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發黴 ?黴菌反重復複,食物廠如之奈何?

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黴菌在暖和濕潤的氣象中發展異常敏捷, 它可損壞農作物及延長食物的保留刻日。殼類、種子類、生果及由這些原料加工的食物等, 常因產生黴菌凈化, 導致産品品德下降(: 外不雅不良、蛻變、腐爛與發生異臭等) , 乃至因為發生黴菌毒素,使很多食物或原料必需放棄, 從而形成很大的經濟喪失。

在食物制作情況中, 微生物(特殊是黴菌) 凈化乃是産品遭到二次凈化弗成疏忽的重要緣由。當氣象異常時(如夏季多雨) 黴菌凈化特殊嚴重。在食物中, 當黴菌發展時, 以肉眼便可鑒別。

 

食物工場中黴菌凈化有關的因子

 

1濕度 水份 水活性

食物工場平日爲高濕度的情況, 而高濕度情況下黴菌易發展。另外, 食物中的水含量及水活性高時, 黴菌也輕易發展。大部門黴菌于濕度90%以上, 水含量18%以上輕易發展。

 

2溫度

溫度與濕度一樣是主要因子。細菌平日于3037 ℃發展, 而黴菌最適發展溫度爲2530 ℃。

 

3

黴菌爲相對好氣性微生物, 于通氣優越情況下發展較好, 故厭氧下其發展可被克制。

 

4食物原估中的養分成份

食物原料爲黴菌的主要養分源, 故很多工場的黴菌凈化常來自食物原料。細菌重要在以卵白質爲重要成份的植物性食物中滋生。而黴菌則在以碳水化合物爲重要成份的植物性食物原估中滋生。

5操作人員

操作人員也是黴菌的凈化源, 故應做好操作人員的衛生與幹凈請求, 才可削減由人員所惹起的黴菌凈化變亂。

 

6修建物的結構和機械的設置裝備擺設

工場內的結構和機械的設置裝備擺設等, 也能夠成爲黴菌的凈化源。在透風不良的場合、溫濕度差異明顯的處所、機械類慎密設置裝備擺設的地域、塵土易聚積的角落、來往較少的通道與機械類的凹凸部門等處, 易凈化黴菌。

 

 

罕見重要黴菌及其傷害



青黴

與曲黴一樣在天然界中普遍散布, 並且具異樣的生態, 但曲黴發展于中溫至低溫, 而青黴以中溫性爲主, 青黴也是以泥土和空氣爲序言, 而凈化至食物原估中, 是枯燥性殼物産品處置工場的重要黴菌。其無害性是形成食物腐爛和發生黴菌毒素和引發過敏。

曲黴

曲黴在天然界平分布普遍, 它以泥土或空氣爲序言, 而凈化至食物原料。該黴在原料儲藏時代簡直不會滅亡。因其對枯燥抗性強, 故常在一些枯燥食物中被分別出來, 而糖類和殼類處置工場, 也常被此類黴菌凈化。曲黴會發生黃曲毒素, 爲自然致癌物資中致癌性最強的黴菌毒素。

枝孢黴

重要散布于空氣中, 與過敏有很深的關系。在工場濕度高的情況、透風不良的情況與氣溫差別明顯的處所(如濕的地板和天花板) , 常有此黴菌存在, 該菌于52 ℃加熱10min 便可滅亡。

交鏈孢黴

屬中溫性親睦濕性黴菌。其無害性是形成腐敗、腐爛和過敏。在高濕度的工場情況(如魚肉、水産加工與肉食加工情況) 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌, 簡直爲該菌或枝孢黴。

廉孢黴

廉孢黴是發展敏捷的好濕性、中溫性黴菌。在天然情況中, 如泥土、河川、湖泊與植物中常可分別出該菌。在濕度高的工場情況中也常存在該菌,其可發生黴菌毒素。

 

食物工業的防黴辦法  
藥劑的掌握

在食物工場內必需應用不會對食物發生晦氣影響的藥劑。酒精噴霧消毒是制作食物時避免黴菌與細菌凈化經常使用的辦法, 而敵手指的消毒則常應用季胺鹽。關於制作情況的天花板、壁面與地板等, 爲避免黴菌凈化, 應采取防腐化、抗黴菌與避免結露的施工及資料。因應用時代受打掃功課、濕氣和藥品等長時光感化, 依應用狀態和情況狀況, 數年後應再度施以防黴、防蝕處置。


溫濕度掌握

我國GMP 公則中劃定, 制作、包裝及儲藏等場合應堅持透風優越, 需要時應裝設有用的換氣舉措措施, 以避免室內溫渡過高、蒸汽凝聚或異味等產生。Klausner Donnelly (1991) 在查詢拜訪佛蒙特州(Vermont) 乳品工場情況起源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時發明, 工場濕的區域比幹的區域有較多凈化產生。故優越的溫濕度掌握水平, 不只可避免工場發生凝聚水或黴菌凈化産品, 也是食物廠掌握病原菌和腐爛菌的主要掌握機制。


紫外線照耀

紫外線(254nm) 殺菌, 普遍被運用于食物工場制作情況和水等的殺菌。紫外線對細菌、酵母與黴菌的殺滅後果分歧。即便是統壹微生物, 因菌種、菌株的分歧, 其後果也有異。但普通可以說革蘭氏陰性細菌的敏理性最強, 黴菌的抗性最強, 而革蘭氏陽性菌、酵母、細菌芽孢居于其間。


幹凈室的舉措措施

要樹立幹凈室。對幹凈室舉措措施的請求爲:

 (1) 避免凈化侵入, 舉措措施外部(特殊是加熱後再放冷至包裝的部門) , 應有避免內部浮遊菌侵入的設計。(2)避免黴菌產生, 修建物外部, 應無黴菌產生源。(3) 避免黴菌分散如有黴菌時, 此舉措措施內的黴菌,不會向其它部門散。(4) 去除凈化, 當凈化產生時, 可以或許敏捷消除。


治理者與操作人員的衛生認識

在食物工場黴菌凈化避免辦法中, 除應用物理化學辦法的掌握外, 治理者與操作人員對食物和制作情況的衛生的關懷也很主要, 即治理者與操作人員應具有衛生不雅念, 隨時留意操作的衛生與削減凈化的能夠性, 必需從增強員工衛生教導著手。

 

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